La massa mare s’obté a través d’un procés llarg de fermentacions de diversos dies amb refrescos de farina i aigua, on finalment aconseguim que apareix-hi l’àcid làctic i acètic, que són els responsables de transformar els sucres complexos facilitant així la seva digestió i absorció de nutrients, conjuntament amb una reacció alcohòlica que s’encarrega de que el pa creixi.
Un cop obtens la massa mare, aquest ferment es pot conservar tota la vida i només cal que l’anem alimentant periòdicament amb farina i aigua per tal que els nostres bacteris no quedin sense aliment.
Els avantatges d’utilitzar la massa mare són diversos:
1- Regenera la flora bacteriana de l’aparell digestiu.
2- L’àcid làctic transforma els sucres més complexos en altres de més fàcil assimilació i neutralitza els seus afectes desmineralitzants.
3- Al treballar en pH de 4 i 5 actuen enzims fitases que degraden l’àcid fític, que és perjudicial pel nostre organisme ja que impedeixen l’assimilació del calci, magnesi i ferro.
4- En la fermentació làctica apareix l’aminoàcid triptòfan, que no es troba a la farina, i és un aminoàcid essencial pel nostre organisme i pel sistema nerviós, on actua com antidepressiu.
La majoria de pans que s’elaboren actualment utilitzen un llevat incomplert on només es produeix una fermentació alcohòlica, produïda per una única espècie de microorganisme (Saccharomyces cerevisiae) on és més fàcil de controlar i en poc temps obtens uns pans que ja ha fermentat i a punt de coure al forn.
Amb el llevat mare obtens pans amb més bon gust, aroma i es manté fresc molt més temps.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada